Технология на кулинарната продукция. Част 2 → Обява 19290208

Учебник за професионални гимназии.

Учебникът е предназначен за учениците от професионалните гимназии, обучаващи се по професионално направление “Хотелиерство, ресторантьорство и кетъринг”. Разработен е съгласно утвърдените от Министерството на образованието, младежта и науката учебни програми. Като учебно помагало би могъл да се ползва и от студенти в колежи и университети по специалности, свързани с кетъринга и туризма. Подходящ е за учебни центрове, школи и други звена, обучаващи кадри за системата на общественото хранене и кетъринг-кулинарното производство. Може да се ползва и от работещите в организираното хранене и кулинарната индустрия.
В учебника се разглеждат основни въпроси, свързани с кулинарната технология. Разгледани са технологичните процеси, както и промените, които настъпват с хранителните и други вещества при кулинарната обработка. Обект са и всички етапи от цялостния технологичен процес – обработката на суровините, производството на полуфабрикати, полуготова и готова продукция. Отделено е място на кухненския персонал и средствата му за работа. Внимание е обърнато на дизайна на ястията, на качеството на кулинарната продукция и безопасността на кухненското производство. Направена е характеристика и са посочени особеностите на българската и някои чуждестранни национални кухни.

Учебникът е в две части. Материалът е структуриран по тематични направления в следните глави:

Първа част

• Организация на кулинарното производство. Персонал. Кухненско оборудване
  
• Органолептичен анализ на кулинарната продукция
  
• Производствената програма на кухнята. Меню
  
• Технологични процеси, използвани в кулинарната технология
  
• Промени при кулинарна обработка
  
• Предварителна кулинарна обработка на хранителни продукти. Технология на полуфабрикати
  
• Технология на съставки на ястията
  
• Технология на предястията
  

Втора част

• Технология на супи
  
• Технология на основни ястия
  
• Технология на десерти
  
• Българска национална кухня
  
• Чуждестранни национални кухни
  
• Детско и диетично хранене
  
• Дизайн на кулинарните изделия
  
• Безопасност и контрол на качеството при кулинарното производство
  

СЪДЪРЖАНИЕ:

Въведение
Технология на супи

• Характеристика, предназначение, видове
  
• Технология на студени супи
  
• Технология на горещи супи
  
  • Горещи бистри супи
    
  • Горещи небистри супи
    

Технология на основни ястия

• Технология на варени и задушени основни ястия
  
  • Ястия от варени зеленчуци
    
  • Ястия от варени зърнени и бобови продукти
    
  • Ястия от варени тестени изделия
    
  • Ястия от варени месо и субпродукти
    
  • Ястия от варени птици
    
  • Ястия от варени риби и нерибни морски продукти
    
  • Каши и фрикасета
    
  • Пюрета
    
  • Пълнени зеленчуци и сарми
    
  • Яхнии, плакии
    
  • Кебапи, гулаши
    
• Технология на пържени основни ястия
  
  • Ястия от пържени меса и субпродукти
    
  • Ястия от пържени птици
    
  • Ястия от пържена риба
    
  • Други пържени ястия
    
• Технология на печени основни ястия
  
  • Печени ястия в пекарен шкаф
    
  • Печени ястия върху нагрята повърхност
    
  • Печени ястия с инфрачервени лъчи
    
• Технология на основни ястия, приготвени чрез комбинирана топлинна обработка
  

Технология на десерти>

• Технология на кухненски десерти
  
  • Студени десерти
    
    • Компоти
      
    • Нишестени десерти
      
    • Желатинови (желирани) десерти
      
    • Замразени десерти
      
    • Плодове
      
  • Топли десерти
    
    • Суфлета
      
    • Пудинги
      
    • Омлети
      
• Технология на сладкарски десерти
  
  • Технология на теста. Тестени сладкарски изделия
    
    • Обикновено тесто (без мая). Изделия от него
      
    • Тесто с мая. Изделия от него
      
    • Парено тесто. Изделия от него
      
    • Рядко тесто. Изделия от него
      
    • Белтъчно тесто. Изделия от него
      
    • Ронливо маслено тесто. Изделия от него
      
    • Бъркано маслено тесто. Изделия от него
      
    • Многолистно маслено тесто. Изделия от него
      
    • Пандишпаново тесто. Изделия от него
      
  • Технология на кремове и желирани десерти
    
    • Технология на кремове
      
    • Технология на желирани десерти
      
  • Технология на замразени десерти
    

Българска национална кухня

• Характеристика и особености на българската национална кухня
  
• Регионални кухни. Кулинарни региони / дестинации
  
• Кулинарен фолклор – традиции, празници, обичаи
  
  • Календарни празници, обреди и обичаи в България
    
  • Кулинарни изложби и фестивали
    

Чуждестранни национални кухни

• Европейски кухни
  
  • Френска национална кухня
    
  • Италианска национална кухня
    
  • Немска национална кухня
    
• Азиатски кухни
  
  • Китайска национална кухня
    
  • Индийска национална кухня
    
• Американски кухни
  
  • Мексиканска национална кухня
    

Детско и диетично хранене

• Технология на ястия за деца
  
  • Основни принципи на детското хранене
    
  • Основни моменти (особености) в технологията на приготвяне на ястия за деца
    
• Технология на диетични ястия
  
  • Основни принципи на диетичното хранене
    
  • Основни моменти (особености) в технологията на приготвяне на диетични ястия
    

Дизайн на ястията и десертите

• Презентация на ястия и десерти
  
• Основи на дизайна на ястията и десертите
  
  • Дизайн на ястието и продуктите в него
    
  • Дизайн на ястието и съда, в който се поднася
    
    • Трапезни съдове и дизайн на ястието
      
    • Избор на съд (чиния) за ястието
      
    • Аранжиране на ястията в чиниите
      
    • Декориране (украсяване) на чиния
      

Безопасност и контрол на качеството при кулинарното производство

• Здравна безопасност при кулинарното производство. Санитарно-хигиенен контрол
  
  • Хигиенни изисквания към базата на заведението
    
  • Хигиенни изисквания към приемането и съхранението на суровините и полуфабрикатите
    
  • Хигиенни изисквания към обработката на суровините и технологията на полуфабрикатите
    
  • Хигиенни изисквания към технологията на кулинарната продукция
    
  • Хигиенни изисквания към съхранението, транспорта и реализацията на готовата продукция в заведенията
    
  • Хигиенни изисквания към експлоатацията и поддържането на заведението
    
  • Хигиенни изисквания към личната хигиена на работещите в заведенията
    
• Системите за добри практики и самоконтрол (НАССР) в общественото хранене и кетъринг-кулинарните производства
  
• Безопасност на производствената среда при кулинарното производство
  
  • Противопожарна и аварийна безопасност при кулинарното производство
    
  • Тютюнопушенето и кулинарното производство
    
• Оценка и контрол на качеството на кулинарната продукция
  
  • Показатели за качеството на кулинарната продукция
    
    • Субективни показатели за качеството на кулинарната продукция
      
    • Обективни показатели за качеството на кулинарната продукция
      
  • Оценка на качеството на кулинарната продукция
    
    • Оценка на субективните показатели за качеството на кулинарната продукция
      
    • Оценка на обективните показатели за качеството на кулинарната продукция
      

Литература