Суровини и материали за производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия → Обява 49023981

Учебникът е одобрен от МОМН и отговаря на учебната програма за техникумите по хранително-вкусова промишленост. В изданието са представени характеристиките на хлебната промишленост, химичният състав на хранителните продукти, видовете брашна, разбухвателните средства, зърнените, житните култури и други материали, използвани в хлебопроизводството.

Всички производства, които имат едно и също целево предназначение, образуват отрасъла на дадената промишленост. Така всички хранително-вкусови производства се обединяват в отрасъл хранителна промишленост. Отделните хранително-вкусови производства са самостоятелни промишлености и са подотрасли на отрасъла хранително-вкусова промишленост. Такива са тютюневата, мелничната, фуражната, млечната, консервната промишленост и други. Подотрасъл на хранително-вкусовата промишленост е и хлебната промишленост.

СЪДЪРЖАНИЕ:

Въведение

• Характеристика на хлебната промишленост
  
• Суровини за производство на хляб, хлебни и сладкарски изделия
  

Химичен състав на хранителните продукти

• Азотни вещества
  
• Небелтъчни азотни вещества
  
• Въглехидрати
  
• Липиди
  
• Киселини в хранителните продукти
  
• Витамини
  
• Ензими
  
• Багрилни вещества (пигменти)
  
• Минерални вещества
  
• Вода
  

Зърнени и житни култури, използувани в хлебопроизводството

• Класификация на зърнените култури
  
• Анатомичен строеж на зърното
  
• Видове зърнени храни
  
• Болести по зърнените житни култури и отражението им върху качеството на брашното
  
• Дефектно зърно
  
• Качествени показатели на житните култури
  
• Физични свойства на зърната
  
• Химична характеристика на зърната
  

Брашна

• Основни технологични процеси при смилането на зърнените култури
  
• Подготовка на зърното за смилане
  
• Смилане на зърнените култури
  
• Видове брашна
  
• Химичен състав на пшенично брашно
  
• Физико-химични показатели на брашната
  
• Лабораторни упражнения
  
• Определяне влажността на брашното
  
• Определяне киселинността на брашното
  
• Определяне на органолептичните показатели на брашното
  
• Хлебопекарни свойства на пшенично брашно
  
• Цвят и едрина на брашното
  
• Определяне на количеството на мокър глутен
  
• Определяне на качеството на мокър глутен
  
• Определяне на цвета на брашната по метода на пекар
  
• Особености в химичния състав на хлебопекарните свойства на други видове брашна
  
• Съхраняване на брашното
  
• Процеси, протичащи при съзряване на брашното. Качествени промени
  
• Неприятели (вредители) на брашното
  
• Видове неприятели по брашното
  

Разбухващи средства

• Хлебопроизводствени маи
  
• Пресована мая
  
• Други производствени маи
  
• Химични разбухватели
  
• Определяне на подемната сила на пресована мая по метода на изплуване на тестеното топче
  

Други материали, използвани в хлебопроизводството

• Вода
  
• Сол
  
• Мазнини
  
• Обща характеристика. Растителни мазнини
  
• Животински мазнини
  
• Хидрогенирани (втвърдени мазнини)
  
• Нишесте и захарни продукти
  
• Нишесте
  
• Захарни продукти
  
• Яйца и яйчни продукти
  
• Мляко и млечни продукти
  
• Прясно и кисело мляко
  
• Млечни продукти
  
• Алкалоидни, ароматни и вкусови продукти
  
• Алкалоидни продукти
  
• Желиращи и оцветяващи вещества
  
• Плодове и зеленчуци. Плодови и зеленчукови консерви
  
• Плодове
  
• Плодови консерви
  
• Зеленчуци и зеленчукови консерви
  

Литература