Месо и месни продукти → Обява 47719345

Тази книга има за цел да разшири общите познания за месото като ценен компонент в храната на човека. В съдържанието ѝ са разгледани неговата структура и състав, качествените му характеристики, процесите, протичащи в него по време на съхранение и обработка и начините за обогатяването му с полезни съставки, с цел максимално запазване на хранителните му и здравословни качества. Внимание е насочено към класифицирането на кланичните трупове на животните, предназначени за добив на месо като начин за определяне на изискванията на консуматорите. Описани са начините за подбор на месо за кулинарна и технологична обработка с оглед целесъобразното му влагане в месни продукти.
Книгата би могла да служи като помагало на хората от сферата на производство и преработка на месо, ученици и студенти, както и на всички, които проявяват интерес в тази област.

Какво ще научим от тази книга?

• състав и хранителна стойност на месото;
  
• показатели за оценка на качеството;
  
• хладилна и термична обработка на месото;
  
• определяне качеството на месото;
  
• производство на подобрени месни суровини и продукти;
  
• класификация на кланичните трупове;
  
• подбор на месото;
  
• рецепти.
  

СЪДЪРЖАНИЕ:

Предговор
Състав и хранителна стойност на месото

• Състав на кланичния труп и структура на мускула
  
• Химичен състав на месото
  
  • Вода
    
  • Протеини
    
  • Липиди
    
  • Въглехидрати
    
  • Екстрактивни вещества
    
  • Витамини
    
  • Минерален състав
    

Физикохимични показатели за оценка на качеството

• Стойности на pH
  
• Цвят
  
• Водозадържаща способност
  

Органолептични показатели на месото

• Крехкост
  
  • Методи за повишаване крехкостта на месото
    
• Сочност
  
• Вкус и аромат
  

Хладилна и термична обработка на месото

• Хладилна обработка
  
  • Влияние върху водозадържащата способност
    
  • Влияние върху вкусовите качества
    
  • Влияние върху цвета
    
• Термична обработка
  
  • Унищожаване на микроорганизмите и подобряване на стабилността на месото и месните продукти
    
  • Влияние върху вкусовите качества
    
  • Влияние върху крехкостта
    
  • Формиране и влияние върху цвета на месните продукти
    
  • Влияние върху размерите и формата на месните продукти
    
  • Влияние върху съдържанието на витамини и минерали
    

Качество на месо от едри преживни животни, свине и дребни преживни животни

• Месо от едри преживни животни
  
  • Химичен състав и физикохимични свойства на месото от едри преживни животни
    
  • Органолептични свойства на месото от едри преживни животни
    
• Месо от свине
  
  • Химичен състав и физикохимични свойства на месото от свине
    
  • Органолептични свойства на месото от свине
    
• Месо от дребни преживни животни
  
  • Химичен състав и физикохимични свойства на месото от дребни преживни животни
    
  • Оргалептични свойства на месото от дребни преживни животни
    

Производство на подобрени месни суровини и продукти

• Начини за промени в мастнокиселинния състав на свинско месо
  
• Начини за промени в мастнокиселинния състав на месото от преживни животни
  
• Промени в някои физикохимични характеристики на месото на кланичните животни
  

Класификация на кланичните трупове

• Значение и функции на системите за класификация на кланичните трупове
  
• Класификация на кланичните трупове от овце
  
  • Приемане, предкланичен престой и клане на животните
    
  • Общи изисквания при окачествяване на овчи кланични трупове
    
  • Класификация на кланични трупове от овце по системата SEUROP
    
  • Окачествяване на леки трупове от овце
    
• Класификация на кланичните трупове от говеда
  
  • Приемане, предкланичен престой и клане на животните
    
  • Общи изисквания при окачествяване на труповете от говеда
    
  • Класификация на кланични трупове от говеда по системата SEUROP
    
• Класификация на кланичните трупове от прасета
  
  • Приемане, предкланичен престой и клане на животните
    
  • Окачествяване на свинските трупове по системата SEUROP
    
• Методи за окачествяване на кланичните трупове от овце, говеда и свине
  

Подбор на месо за кулинарни цели и преработка

• Месо от едри преживни животни
  
• Свинско месо
  
• Месо от дребни преживни животни
  
• Подбор и сортиране на месни суровини, предназначени за продажба и преработка в Европа
  
  • Подбор и сортиране на месни суровини от свине
    
  • Подбор и сортиране на месни суровини от говеда
    

Рецепти
Цитирана литература